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中新网杭州9月25日电(严格 曹丹)杭州名菜西湖醋鱼，现在相当“网红”。 “色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不须猜。”曾让无数食客为之倾倒的西湖醋鱼，如今却频频被网友吐槽登上热搜，小红书上“西湖醋鱼”的话题讨论量已达53.5万次，浏览量超过1.2亿。更有网友戏称“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”。 这道名菜为何话题感那么强？记者近日走访了多位专家。 西湖醋鱼的历史底蕴毋庸置疑。从南宋“叔嫂传珍”传说，到清代袁枚的《随园食单》，再到1972年周恩来总理在杭州用以宴请美国总统尼克松，其文化分量不言而喻。2024年6月，制作完成的西湖醋鱼。王刚 摄 “这个话题之所以被反复关注，主要还是因为一种‘反差感’。”浙江大学管理学院旅游与酒店管理学系副教授叶顺指出，西湖醋鱼作为一个与西湖这一世界级景区紧密绑定的文化IP，享有极高的知名度，自然抬高了游客和食客的心理预期。“但另一方面，在当下的许多餐厅，这道菜的实际口感确实比较一般，这种‘盛名之下，其实难副’的反差，很容易带来话题性，在互联网上被一次次放大。” 叶顺认为，这种反差不仅体现在一道菜上。 杭州近年来被贴上“美食荒漠”的标签，背后是类似的逻辑——城市在经济、科技、服务等方面高速发展，成为备受瞩目的“六边形战士”，但美食的发展未能同步跟上，与其他城市相比，形成了另一种层面的期待落差。 而人畜无害的西湖醋鱼，“不幸”成为这个落差的符号，以致成为“杭州梗王”。 然而，将问题简单归咎于“名气大于味道”并不全面。 浙江旅游职业学院厨艺学院原院长、中国烹饪大师金晓阳从专业角度进行了深度剖析，指出网友的爱恨交织源于多重因素的综合作用。 首先，核心在于原料的退化。 传统的西湖醋鱼对草鱼要求极高，需在西湖活水中“饿养”两三天，排尽土腥味，使肉质紧实。旧时文人品尝后，常有“惊叹其鲜美”“有蟹肉滋味”之叹。而现代规模化养殖追求效率，饲料催肥的鱼肉质松散、土腥味重，从源头上就失去了传统风味的基础。2024年6月，厨师为西湖醋鱼淋汁。王刚 摄 其次，在于技艺的流失。 西湖醋鱼是一道极其考验厨师功力的“功夫菜”。金晓阳详细列举了其复杂工艺：独特的“七刀半”去腥整形刀法、90℃水温“养”熟而非蒸熟的技术，以及仅凭糖、醋、酱油、酒调出层次分明、递进而融合的调味工艺。“每一步都至关重要，一步之差，风味谬以千里。”金晓阳说。 但在旅游市场巨大的需求下，这种慢工出细活的传统工艺难以为继。为追求出菜速度，许多餐馆简化流程，用蒸代煮、缩短饿养时间、预先处理，导致鱼肉老、腥味重，口感大打折扣。 此外，还存在口味的差异。 杭帮菜清淡原味的特点，与当下普遍偏好的重口味存在天然隔阂，西湖醋鱼清淡微甜的复合口味或与游客的味蕾需求未必契合。7月23日，杭州西湖风景如画。(无人机照片)钱晨菲 摄 面对争议，消极否定并非出路。无论是专家还是业界，都在积极思考西湖醋鱼的破局与重生之道。 叶顺认为，这场全民讨论并非坏事，它恰恰证明了杭州城市影响力的提升，使得其文化细节受到全方位关注。“这种关注可以转化为发展的动力。” 在实践层面，金晓阳正带领团队进行科学化的探索。他计划利用数字化味觉研究，通过仪器测定基于传统的酸甜咸度和鱼肉嫩度，建立可量化的科学标准，再经由志愿者品尝验证，从而推动这道菜工艺的标准化传承。 “我们不能因部分差评就简单否定一道传统名菜及其背后的文化。”金晓阳说，“关键在于反思如何创新与适应时代，从供应链源头、工艺传承到文化传播进行系统性的提升，而非简单地妥协或放弃。”(完)--> 【编辑:刘阳禾】
《中国新闻周刊》记者：李静 发于2025.9.29总第1206期《中国新闻周刊》杂志 1935年年底，一个冬日的下午，林徽因已经在梁思成的办公室连续工作三个小时。那一年，她和梁思成在山东曲阜考察了孔庙建筑群，并沿胶济铁路途经历城、章丘、临淄、益都等11个县，寻找散落山涧旷野的“文化瑰宝”。归来后，有大量案头工作。此刻，里间只有她一个人，窗户正好可以俯瞰天安门的院子。 “现在是五点三十分。夜幕开始降临，宛如一只银色的飞鸟。整座庭院一片青白，好似落了雪。”这是林徽因眼中，冬日的北平，但是风物的静美无法拂去心头的忧愁，工作间隙，她给好友费慰梅、费正清夫妇写了一封信：“正清，你看，如此美好的景物呈现在我眼前，我内心却感到强烈的不适与厌倦，喉咙尤其沉重，仿佛被一团东西噎住，令我窒息。”--> 在东北大学建筑系任教时经历过“九一八事变”的林徽因，又在1935年目睹“华北事变”，巨变迫近，她的心没法不沉痛。此后的十几年，她在战乱、贫病和一路的撤退逃难中，把自己的所见、所思、所感、所忧尽数写入信件，倾吐给美国的挚友费慰梅、费正清夫妇。尤其费慰梅，是林徽因一生的密友。 后世的文艺作品，惯于津津乐道她少女时期的美貌、才情和感情逸事，事实上，颠沛流离是林徽因短暂人生的主要内容。 在她离世七十载后，今年7月，林徽因的这批英文书信由人民文学出版社首次出版，以中英文对照形式收录于《林徽因全集·英文书信卷(一九三五—一九四〇)》。 “她肯定不是什么女神” 翻开书信的影印版，于葵耐心辨认着一行行潦草的手写体英文，有些信纸非常小，字只能更小，密密麻麻挤在一起，写不下了画个箭头，又挂到最上面；有些在正文边栏或空白处找块地方，又挨挨挤挤写好几行；还有些不是信纸，纸张质量不好，字迹难以辨认。“抗战时期条件艰苦，纸张宝贵要节省着用，现在誊录就很困难，翻译更考验水平，需要熟悉林徽因的文体，忠实她的语境。”该书编著者、林徽因的外孙女于葵告诉《中国新闻周刊》，所以目前仅出版了书信中1935—1940年的部分，1941—1948年的书信亦将后续出版。 横跨十几年的书信信息量很大，不仅详细记录了中年林徽因的人际交往、家庭生活、思想观念和家国情怀，也以林徽因的个人视角，呈现了她所处时代的社会面貌、重大事件以及知识分子的生存和思想状况。这些通信，都被费氏夫妇细心珍藏，哪怕经历诸多离乱，见证许多更迭。20世纪70年代中美建交后，他们把数百封信件的影印版分别交给林徽因的孩子梁再冰和梁从诫。 20世纪90年代，梁从诫曾经撰写了介绍林徽因的文章并在选编《林徽因文集》时摘用过其中的一部分信件。梁再冰曾于林徽因诞辰100周年纪念日之际，第一次提笔为母亲撰写文章《我的妈妈林徽因》。“平日里妈妈梁再冰不常提及自己的家世——外公梁思成忠告她‘最难为名父子’，鼓励孩子自食其力。”于葵告诉《中国新闻周刊》。她记得，在外婆去世数年后，太婆(林徽因的母亲何雪媛)托人送来一只皮箱，里面装着外公外婆的老照片和日记、手稿。幼时，这些内容多被斥为“四旧”，也没人懂这些资料的珍贵，但外婆那秀丽的面容、优雅的四合院院落、典雅的服饰，以及书写在照片旁边娟秀的小楷字，一幅幅深深地印在了她的脑海中。年岁渐长，她才明白其中的意义：“有时感觉外面一些谈论林徽因的书刊‘离她甚远’，她当然是一个精彩的人物，但肯定不是什么女神，而是有血有肉、非常接地气且烟火气十足的一个人。” 2024年，为纪念林徽因诞辰120周年，于葵根据家族留存史料撰写了《山河岁月：回望林徽因》一书，她想把真实可靠的史实告诉真正关心林徽因的人，林徽因最可贵之处正在于她的“真”。于葵写此书时，觉得唯其如此，才对得起外婆。书中引用了一部分林徽因的英文书信内容，在为这本书担任责编时，人民文学出版社编辑王一珂感觉这批英文书信极有价值：“无论对于研究林徽因还是研究抗战史或是那个时代知识分子的心路历程，都是一套珍贵且独一无二的史料，如果它们不存于世，也就罢了，既然还在，我相信总有一天会出版。” 于葵对翻译编辑出版这些书信也颇有些顾虑，“这些信件毕竟是外婆和朋友以及闺密的私人通信，尊重前辈们的私人空间的同时，我也深受外婆那些‘掏心窝子’的话语的触动，也正是因为这点，写作中我感到这批信件的分量之重，它们的真实性无可比拟，别人再怎么替她说，不如去听听她自己怎么说”。 由于历史原因，费正清夫妇回复林徽因、梁思成的信件绝大部分未能保存，现存只见零散数页费氏夫妇自己的誊录，而无法成为一段频繁来往的历史性书信记录。“不然，两相对照，一定很有意趣。”王一珂对《中国新闻周刊》说，林徽因绝大部分手稿(包括文学、建筑代表作及大量中文书信)也未能保存，现存少量中文手稿亦零散不成系统。 幸运的是，林徽因与梁思成写给费慰梅、费正清的英文书信手稿在费慰梅整理下得以完整保存至今。从长篇打印稿到巴掌大纸片上的寥寥数语，包括那些李庄时期随手“涂写”的粗糙纸片，都被费慰梅装订成册。为保留林徽因的信件，费慰梅还多次将这批书信誊写。 在为书信出版做编辑、校对的过程中，王一珂时常被林徽因蓬勃的感情以及勇敢直率的表达打动。徐志摩去世后，林徽因公开发表的悼念都克制内敛，但是面对朋友，她表达了真实的思念，称他为“最亲爱的故友徐志摩”，认为“他所做的、所为之奋斗的事业远比他讲的要多得多”，坦言“在那些左右逢源、明智理性的人中，他是一股清流”。那些在战争爆发后，仍追求享受和个人地位的文化名人，林徽因直言不讳地表达了批评。当费慰梅抱怨丈夫总忙于工作，她又用自己的婚姻为例子悉心安慰知己，坦诚说出从恋人变为夫妻后感受的区别：“作为妻子的爱比作为恋人的爱要更严肃，后者处于热恋状态，自然会觉得自己飘飘然走在开满玫瑰花蕾的天堂之路上。” “哪有什么书房，她都在厨房！” 身边的朋友都爱她，乃至依赖她，在于葵看来，林徽因的魅力当然在于她丰沛的知识与思想，但不大被外界关注的，是她待人的真诚、热忱以及无微不至的“长姐”之风。林徽因是家里的长女，在她8岁时，父亲林长民又娶了一个妻子，第二任妻子生下4个儿子。复杂的大家庭里，林徽因从小就明白，有些事无法非黑即白地对待，她一面安抚备受冷落的母亲，一面帮忙照顾同父异母的年幼弟弟们。有一次三弟林恒发高烧，她抱着2岁的他，在廊子下面转悠了整整一夜。于葵感慨：“用今天的话说，外婆也是从小被锻炼出了‘高情商’。” 所以，在20世纪30年代的北平，北总布胡同3号院的“梁家下午茶”是一个富有吸引力的“公共空间”“周末好去处”。聚集了一批对文学、艺术和学术有兴趣的文人、学者，成为现代文学史的经典记忆。女主人林徽因当然是其中的核心，梁再冰对于葵回忆说，“林徽因最美的时候就是她说话的时候，充满激情，神采飞扬，每个话题她都有自己的见解，但别人关注她的时候，她也同样关注别人，是一个忠实的倾听者”。 正因如此，亲朋好友一遇到事就找她拿主意。有一次，沈从文和妻子闹别扭，妻子一怒回了苏州娘家，他找林徽因倾诉整整一上午，林徽因告诉费慰梅，自己“煞费苦心地同他交谈，骂他，劝他，与他讨论生活极其曲折，人的天性极其动人之处和遗憾之处”，末了还借给他钱买车票，去苏州找妻子面谈。林徽因是梁林两家弟弟妹妹们的长姐和长嫂，也是尽责照顾家人的主妇，人最多时，林徽因家中甚至接纳了十几位亲友同时住宿。梁思庄是她的小姑子，也是她的挚友，梁思庄丈夫去世后，梁思成与林徽因将她和女儿接来北总布家中同住，弟弟林恒也曾跟在她身边。人们习惯关注在前厅热情招待每一位朋友的她，鲜有人看到不时奔向后院处理大事小情的她。林徽因给费慰梅画过四合院的床铺图，还调皮地招呼好友：“请预订梁氏招待所。” 林徽因说：“早年的家庭争战已给我留下了永久的创伤，以致如果其中任何一丝残痕重现，就会让我再次陷入过去的厄运之中。”她偶尔也羡慕费慰梅嫁了个独生子，不必像自己这样，常常“一睁开眼就陷入了更为棘手的家庭纷争”。诸事繁杂，信中也看到心力交瘁时她向密友倾诉。 厄运很快便来了，却再也不是家庭纠纷那样简单。1937年，“卢沟桥事变”在林徽因的人生中画了一道分界线，她永远告别了北总布胡同3号的优裕生活，先到天津，再去青岛，随后辗转至长沙、昆明，最后搬迁到四川李庄，开始了长达十几年的颠沛流离。在日机对长沙的一次轰炸中，炮弹就落在距离他们临时住房大门十五码的地方，她和梁思成各自拎起一个孩子往楼梯跑，还没来得及下楼，炸弹就炸了，林徽因被抛到空中，手里还抱着梁从诫，从二楼被抛摔到地上，竟然还能完好无伤。他们奔向防空洞时，又是一轮轰炸，炮弹落在身边，他们心想这回躲不掉了，“宁愿靠拢一点，省得留下几个活着的人去承受悲剧”，所幸这颗炸弹没炸。 即便如此经历，林徽因仍然说，“不会失去勇气，在极度悲观的情况下，我们仍怀抱昂扬的希望”。一路上，他们乘坐“各种材料、也不知什么年代”生产的破旧汽车，有时十几个座位竟然塞进近30名乘客。这样逃难的途中，她那双建筑师的眼睛也没有停止发现美，她指引孩子观看“玉带般的山涧，秋日赤红的枫叶和洁白的芦苇，天上自在飘浮的云彩、古老的铁索桥”和渡船。 走到湘黔交界处的晃县时，她的身体再也支撑不住，发起高烧。因为大批军校学员和几班大巴旅客滞留，到处住满了人，即将露宿街头时，幸亏几个空军学员腾给他们一个小房间。她躺在床上发烧41度，旁边隔一个小门板，另一边就是小酒馆，满口脏话的赌徒、当地娼妓、运输司机、山东口音的大兵聚在一起喝酒、赌钱，他们的话飘过来，被林徽因记住，后来生动地写给费慰梅。于葵感慨：“在那样艰苦无助的日子里，重病高烧之中，她还有心去品味复杂的人生，用她那优美生动的语言记录下来。” 卧病几天，林徽因才刚刚退烧，一家人就又匆匆上路，结果破旧的长途车半夜抛锚在了荒山山顶。12月下旬的深夜里，林徽因拉着两个孩子的小手不停来回走动，借此暖一暖几乎冻僵的身体。“前一天她才退烧，身体还没有完全恢复。”于葵推断，正是这番折腾，让她本已病弱的身躯遭受重创，在昆明，特别是到了李庄病情总暴发，林徽因彻底躺倒了。 一路奔波逃难，她也不再是北京四合院中高朋满座的沙龙主人，而是支撑家庭的妻子和母亲。梁氏一家在昆明住的房子如今仍在，见到其中一间曾被标为“林徽因的书房”，于葵参观时看到了，立刻打电话给母亲：“林徽因有书房吗？”梁再冰回答：“哪有什么书房，她都在厨房！” 那时候，林徽因常常一个人背一个大背篓，把一家人一周的菜在赶集时全背回来。上有老，下有小，她不得不放弃很多文学艺术的创作，来支撑这个家。在李庄时，孩子们穿得就跟狄更斯小说里的流浪儿一样，所以她要缝补那些已经补到不能再补的衣衫，她说，这似乎比让她写一章宋辽时期的建筑史还困难。她仍然在坚持和费慰梅通信，尽管“在现实面前，感情成了一种奢侈，但它不该泯灭在仅存的一线蓝天和敌人的炸弹之间”。 “终有一日我们会在某个地方重逢” 昆明郊区的龙头村，梁氏夫妇有过一段短暂的安稳日子，晃县小旅馆里结识的空军学员成了家中常客。战争开始时，林徽因几次对费慰梅说，不甘心“只是枯坐在这儿”，“必须为信仰而战，以便循着我们足迹的后来者可以享有安定的时代，成就一番事业”。林徽因说起他们结识的这批空军学员，她说既然自己不能上战场，那就要尽她所能给能上战场的空中英雄们一个家。于是这些学员成了梁家的亲人，梁思成和林徽因将他们视作弟弟，梁再冰和梁从诫唤他们为舅舅，后来，他们还作为名誉家长参加了这些小伙子的毕业典礼。 除了照顾家人，最让梁思成、林徽因操心的就是1930年在北平创立的中国营造学社，所幸学社几位重要人员逐渐在昆明聚齐，抢救古建的工作继续展开了。长久以来，林徽因都是营造学社的重要成员，遍踏荒郊野外艰辛考察，却属于不拿薪水的“编外”，如同当年拿不到建筑学位一样，既无名也无分。 16岁和父亲游学欧洲，林徽因便已经将建筑选定为自己的专业。可是那个时代，在西方，这一职业也未能接受女子，中国更是尚无建筑这一学科，建筑仅被看成劳作之事，官学儒生不屑与匠人为伍，与女子更是毫不沾边。在这样的社会环境下，林徽因仍立志成为一名建筑师，为中国带回一门新的学科，孤身闯入当时还属于男人的世界。“她有‘逾矩’的胆识，放在今天，可以叫思想先锋吧。”于葵说。 美国宾夕法尼亚大学建筑系不收女生，她只能迂回“斗争”，以美术专业进门，再“曲线救国”选修建筑课程，毕业时获得美术学士学位，之后又到耶鲁选修了舞台美术课程。2024年，宾大将这个迟到近百年的建筑学士学位追授给了林徽因。“我们今天推崇的跨学科，林徽因在百年前就已先行实践了。”王一珂对《中国新闻周刊》感慨，所以《林徽因全集》与任何名家全集都不同，分为建筑、美术、文学三个板块。 梁思成进入建筑行业，也和林徽因有关。当年他从清华学堂毕业正在为出国留学做准备，当他听到林徽因对建筑学专业富有新意的描述后，立刻意识到这门专业正是自己所擅长与追求的，建筑成为他们一生的事业和纽带。 战争中，贫困交加的林徽因在李庄病榻上写下了四万多字的《现代住宅设计的参考》，谈战后重建，它几乎是当时最新的建筑需求与理念。那时，全世界建筑师都在考虑战后重建以及城市规划等问题，身处偏僻乡下的林徽因与世界同步。梁再冰说：“我妈妈当时病得要死了，可躺在床上，她想的还是抗战后中国怎样建设，甚至怎样为低收入人群建设廉租房。” 战后回到北平，为了创建清华大学建筑系，重病的林徽因几乎拼尽全部气力。吴良镛回忆清华建筑系初创的情景时曾感慨：“林先生对这个系的成长操心最多”，“她躺在床上，把一个系从无到有地办起来，虽然经常卧病，她却能运筹帷幄，她是一位事业的筹划者、指挥者，能协助我们解决颇多难题。可惜，这些并不十分为人所知，教师名单中并没有她的名字”。 身为“梁思成太太”，投入诸多考察和学术研究并做出重大贡献，却没有头衔也没有名分，这是林徽因一生学研生涯的常态，她不计较，愿做“幕后英雄”，与同人或晚辈分享自己的思考和成果，也不求回报。 中国古建筑学家罗哲文曾是营造学社的年轻成员，他后来对梁再冰回忆，那时自己年纪尚轻，不知道怎么深入这个领域，是林徽因手把手耐心指导，为他选择入门书籍，甚至告诉他最好从哪一行看起。被誉为“敦煌女儿”的常沙娜也是林徽因的学生，那时，林徽因已经长期卧床，她在病床上支一张小桌，稍有力气了就写写画画，把学生叫到跟前，给他们授课。常沙娜21岁设计的中国首块国礼丝巾，就是在林徽因的指导下完成的。 她一生挚爱她所选择的建筑事业。就在文章开头所说的那个1935年的冬日下午，林徽因写给费氏夫妇的同一封信中，她曾许下一个小愿：“亲爱的正清，终有一日我们会在某个地方重逢，对吗？你知道，我想那时我已步入暮年，为了能更好地做些工作，我应该会远离世人和琐事。” 所幸，1942年费正清被派到中国工作后他们又再相见，可是，她未曾如愿走入她所期望的真正暮年，更未能“远离世人琐事”。1955年春，林徽因由于病情急剧恶化被紧急送往同仁医院。就在此前不久，知道自己已经时日无多，她为了挚爱的古都北京，为了珍贵的文化遗产，仍然一次次拖着病弱的身子挺身而出，慷慨陈词……命运没有给她更多时间。1955年4月1日，林徽因离世，年仅51岁。梁思成为她设计了墓碑，上面写着：“建筑师林徽因墓。” 《中国新闻周刊》2025年第36期 声明：刊用《中国新闻周刊》稿件务经书面授权 【编辑:王琴】